Tout commence grâce à un arbre très particulier et exigeant : le cacaoyer. On le trouve uniquement dans des zones climatiques favorables à son développement, c’est à dire entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne ou bien dans des serres reproduisant les mêmes conditions météorologiques. Les origines des premiers cacaoyers se trouvent au Mexique, mais on en trouve aujourd’hui dans d’autres pays de l’Amérique du Sud, en Asie, et surtout en Afrique, puisque ce dernier couvre 70 % de la production mondiale.La particularité du cacaoyer est que ses fruits appelés cabosses poussent à même le tronc. La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre. C’est grâce à ces cabosses et des graines qu’elles contiennent qu’il est possible de fabriquer du chocolat, mais le travail reste encore long.
L'écabossage
La seconde étape consiste à ouvrir les cabosses afin de récolter ses graines : c’est ce que l’on appelle l’écabossage et il a lieu très peu de temps après la récolte.À l’aide d’une machette, la cabosse est fendue puis ouverte en deux, afin de récupérer ce qu’elle contient : des graines recouvertes d’une pulpe blanchâtre que l’on appelle placenta ou mucilage. Ce sont ces graines qui nous intéressent, afin de passer à la prochaine étape.
La fermentation
Une fois récoltées, les graines sont entreposées dans de grands paniers en bois pendant une semaine afin de stopper la germination : on dit alors qu’elles fermentent. La pulpe blanche se dégrade alors peu à peu. La pulpe entourant les graines est composée de levures, de sucres et de bactéries. Lors de la fermentation, les levures consomment le sucre afin de créer de l’alcool. Ce sont ensuite les bactéries qui consomment l’alcool créant ainsi de l’acide acétique. Cet acide acétique pénétrant dans la graine permettra d’entamer le travail des enzymes. Les enzymes sont indispensables pour que la graine devienne une fève : elle contient alors des précurseurs d’arômes comme du sucre et des pectines. Cela permet également à la fève de perdre en âpreté.
Le séchage
Après la fermentation, les fèves sont pleines d’humidité. Pour éviter qu’elles pourrissent, il est alors nécessaire de les faire sécher soit en plein soleil durant 14 jours ou alors grâce à un courant d’air chaud qui permet d’accélérer le processus bien que ce soit plus coûteux.Après séchage, les fèves sont prêtes pour être exportées.
La torréfaction
Après avoir été soigneusement nettoyées, les fèves sont concassées et débarrassées de la coque qui les protège. Vient alors l’étape importante de la torréfaction qui permettra de révéler les goûts contenus dans les fèves. La torréfaction consiste à griller les fèves entre 100 et 140 °C pendant une demi-heure.
Le décorticage
La prochaine étape consiste à broyer quelque peu les fèves afin de séparer les morceaux de coques et les germes. Grâce à un système de ventilation, les morceaux de coques s’envolent tandis que la fève reste.
Le broyage
Les fèves sont ensuite broyées afin d’obtenir ce que l’on appelle la masse de cacao.La masse de cacao contient naturellement de la matière grasse. Afin de l’extraire, il est nécessaire de compresser cette masse. On obtient de l’huile qui se transforme en beurre une fois coagulé, mais aussi un tourteau en forme de galette qui servira à fabriquer du cacao en poudre.
Le malaxage
Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse de cacao afin d’enfin obtenir notre chocolat. Cette étape s’appelle le malaxage : les autres matières premières sont ajoutées et sont malaxées pendant environ 20 h afin d’obtenir une pâte homogène.
Le conchage
L’avant-dernière étape afin d’obtenir le chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui est appelée le conchage. Après avoir rajouté du beurre de cacao à la pâte (en plus de celui naturellement contenu dans les fèves) pour plus d’onctuosité, la pâte est constamment agitée afin d’éliminer l’amertume du chocolat.
Le tempérage et l'enrobage
Afin d’obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer c’est-à-dire de maintenir sa température à 32 °C afin d’effectuer le moulage et l’enrobage. Et voilà : le chocolat est prêt à être dégusté !
